Filet de cabillaud avec chicorée, céleri-rave et mousseline de pommes de terre

Le cabillaud est un produit polyvalent qui se prête merveilleusement bien à l'expérimentation. Pour cette recette, Kevin associe ce poisson blanc à une sauce Baron de bronze légère qui apporte une touche festive.

Ingrédients

• 4 morceaux de cabillaud
• 3 échalotes
• 4 dl de fumet de poisson
• 2 dl de Bronzen Baron Premium
• 2 dl de Bronzen Baron Blond
• 1 dl de crème
• 1 gousse d'ail
• 6 grosses pommes de terre
• 200 ml de lait
• 6 feuilles de chicorée
• 1/4 de céleri-rave
• poivre, sel et noix de muscade
• beurre

Préparation

Étape 1
Faire réduire 4 dl de fumet de poisson avec 2 échalotes. Si nécessaire, épaissir la sauce avec du roux et ajouter 1 dl de crème, 2 dl de Brozen Baron blond et 2 dl de Brozen Baron Premium à la sauce. Assaisonner la sauce avec du poivre moulu et du sel. Enfin, passez la sauce au tamis fin.

Étape 2
Éplucher 6 grosses pommes de terre. Faites-les bouillir dans de l'eau avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Transformez les pommes de terre bouillies en une purée souple en ajoutant un peu de beurre et de lait. Assaisonner la purée avec du poivre moulu, de la noix de muscade et du sel. Au dernier moment, mélangez bien à l'aide d'un fouet.

Étape 3
Nettoyer et couper les 6 tiges de chicorée en filaments. Couper en petits dés ¼ de céleri-rave, 1 échalote et 1 gousse d'ail. Faire revenir l'ail, le céleri-rave et l'échalote. Ajouter les chicorées. Saler et poivrer et faire mijoter le tout jusqu'à ce que les endives soient al dente.

Étape 4
Faire dorer le côté peau de la morue dans du beurre chaud. Frire ensuite l'autre côté jusqu'à ce que la morue soit juteuse.